90. Marie-Antoine Carême

Marie-Antoine Carêmes Frankrike var ett Frankrike som fortfarande försökte försonas med de omvälvningar som den franska revolutionen innebar. Efter statskuppen 1799 upprättades en auktoritär stat som undertryckte alla avvikande åsikter. Napoleon Bonaparte ville kanalisera missnöjet till olika former av underhållning. Om invånarna debatterade teater, musik eller mat var risken mindre att de samlades på gatorna. På så vis uppstod ett kulturellt utrymme för gastronomisk litteratur, sanktionerat av staten, och som riktade sig till den borgarklass som gick på restaurangerna.

I Smakens fysiologi från 1826 beskriver gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin ett samhälle där alla yrken "som ha till ändamål att bereda eller sälja livsmedel, såsom kockarnas, värdshusvärdarnas, socker- och pastejbagarna, matvaruhandlarnas o.s.v. ha utvecklats sig med stigande fart". Nya frukter, kryddor, viner och maträtter har vunnit intåg från utlandet, och det grekiska ordet "gastronomi" har fått en renässans. "Det klingar behagligt i franska öron", skriver Brillat-Savarin, "och ehuru folk knappast begriper det, behövs det bara att man uttalar det, för att på allas ansikten framtrolla ett soligt leende". Brillat-Savarin blev, tillsammans med Grimod de la Reynière, stilbildande inom den gastronomiska litteraturen.

Det gastronomiska templet var restaurangen. Restaurangen blev intimt förknippad med Paris och Frankrike; en symbol för överflöd och sinnlig espri. Men det var långt ifrån givet att restaurangen skulle få det höga symboliska anseende som den fick på 1800-talet. Länge under l'ancien régime var restaurangen ett ställe där aristokratiska lättingar serverades vederkvickande buljonger, och under de första åren av det jakobinska skräckväldet var restaurangen en potentiellt samhällsomstörtande institution. Det var på restaurangen motståndsmän samlades, och restaurangägare anklagades för förräderi och girighet på grund av att de serverade delikata och dyra maträtter och hade utländska ord på sina skyltar. Under det sista decenniet av 1700-talet var restaurangen en symbol för girighet. Men allt förändrades under Napoleon. Restaurangen blev ett ställe där borgarklassen kunde markera sin sociala tillhörighet. De stora speglar som alltid finns på restauranger utgör en utmärkt term à point, restaurangen blev ett ställe där borgarklassen kunde spegla sig själv, där sociala hierarkier upprättades och förstärktes.

Kockens roll förändrades också drastiskt under den här tiden. Från att ha varit en simpel medhjälpare till hovmästaren trädde han fram som självständig konstnär. Marie-Antoine Carême (1784-1833) föddes i Paris men övergavs av sina föräldrar när han var åtta år gammal, mitt under den franska revolutionen. Efter att ha jobbat som en kökspojke togs han under vingarna av en känd parisisk konditor, och gjorde sig så småningom ett namn för sina pièces montées, detaljerad dekorativ konfektyr, gjord av socker, marsipan eller smördeg, som ställdes i fönstret till konditoriet. Carême försökte efterbilda de antika ruiner, tempel eller andra byggnader han hade sett i sina arkitekturböcker. Om detta sa Carême skämtsamt: "De sköna konsterna är fem till antalet: målarkonsten, skulpturen, poesin, musiken och arkitekturen, vars viktigaste sidogren är konditorkonsten."

Carême började ta beställningar från Paris högre societetsskikt. Strax fick Napoleon och Talleyrand upp ögonen för honom, och Carême fick anställning hos Talleyrand. I Château de Valençay utanför Paris åtföljdes Talleyrands diplomatiska möten av Carêmes matlagning. Den romantiska myten om geniet omgärdade också kockarna, deras verksamhet höljdes i mystik och nästan alkemiskt hemlighetsmakeri. Legenden säger att det inte bara var Talleyrands diplomatiska skicklighet utan också Carêmes matlagning som gjorde att Frankrike fick så fördelaktiga villkor i Wienkongressen efter Napoleons fall.

Marie-Antoine Carême var den första kändiskocken, en personifiering av den nya roll som viktig samhällsaktör som kocken hade skaffat sig under 1700-talets senare hälft. Från kökets dimmor serverade han både en självmedveten borgarklass och en styrande elit. Kocken symboliserade, lika mycket som restaurangen, det franska lättsinnet och Paris status som världens kulturella och kulinariska huvudstad.

Mest känd som: den första kändiskocken, och som anställd av Talleyrand enligt legenden viktig för utgången av Wienkongressen.